Ricetta per 2 persone:
- 1 petto d’ anatra da 600 g
- 1 birra bionda da 33 cl
- ½ bicchiere da pasto di olio e.v.o.
- 7 rametti di rosmarino
- ½ cucchiaio di sale fino
- 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
- 1 cucchiaio di lecitina di soia granulare o in polvere
- 2 g di riccioli di scorza d’ arancia.
- 1 cucchiaio colmo di miele al rosmarino rericcio
- 2 porri ( solo la parte bianca )
- 1 cucchiaio di farina di riso
- 1 l di olio di semi di arachidi.
Accessori utilizzati per realizzare la ricetta:
- 1 bbq a carbonella con termostato
- 2 kg di carbonella
- 1 camino accenditore
- 2 chunk di legno di betulla per affumicare
- 1 contenitore adatto alle dimensioni del petto d’ anatra per la marinatura.
- 1 frullatore a immersione e il suo beker graduato.
- 1 wok in ghisa adatto al bbq
- 1 tarrina in plastica
- 1 colino
- 1 pennello in silicone.
Procedimento:
Prendere il petto d’ anatra e rifilare la pelle in eccesso facendo in modo che la pelle rimanga solo sulla parte superiore del petto. Nel beker graduato aggiungere la birra, l’ olio e.v.o. , la lecitina di soia, gli aghi di rosmarino di 4 dei rametti in descrizione, il sale e il pepe. Frullare tutto con il frullatore a immersione e creare la marinata stabile.
Prendere il contenitore e adagiarci dentro il petto d anatra con la pelle rivolta verso l alto, aggiungere la marinata fino a che rimanga immersa la carne ma non immergere la pelle, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero a marinare per 3 ore.
Nel frattempo sfogliare il porro e sovrapporre i vari fogli di porro, tagliare tutto con un coltello ben affilato fino a creare dei fiammiferi. Metteteli in una tarrina e infarinateli con la farina di riso.
Ora preparate accendendo 1,5 kg di carbonella nel camino d accensione, quando la carbonella sara’ ben accesa e a fiamma viva adagiate sul camino stesso la wok di ghisa, aggiungete l’ olio di semi e portatelo a una temp. di 160 g aiutandovi con un termometro da cucina.
Quando avra’ raggiunto la temperatura giusta con l’ aiuto del colino eliminate la farina in eccesso dai vostri fiammiferi di porro e friggeteli poi. Una volta fritti dovranno risultare croccanti e color fieno. Metteteli da parte su di un foglio di carta assorbenete e portateli di nuovo a temp. Ambiente senza coprirli, potrebbero perdere la croccantezza.
Ora preparate il bbq versando la carbonella accesa del camino da un lato del bbq aggiungete il ½ kg rimasto di carbonella su quella accesa, chiudete il coperchio settando il vostro dispositivo a una cottura indiretta e portandolo a una temperatura di esercizio di 160 gradi.
Togliete dalla marinata il vostro petto d anatra passate le 3 ore, tamponate dai liquidi di marinatura, mettete il petto in griglia con la pelle rivolta verso l’ alto, sondate il petto al cuore con un termometro da cucina adatto alle cottuere al bbq e andate in cottura cuocendo indirettamente il petto aggiungendo sulle braci i due chunk di legno di betulla, chiudere il coperchio e cuocere fino a che non arriva il petto al cuore a 52 gradi, a questo punto aprite il coperchio e versate sulla pelle un po’ di miele al rosmarino e pennellatelo sulla pelle, chiudete il coperchio e continuate la cottura fino a che la temp al cuore del petto arrivi a 54 gradi, il petto dovra’ essere roseo e la pelle ben lucida e caramellata.
A questo punto togliete dal bbq il vostro petto e lasciatelo riposare 10 min. su di un tagliere. Affettate sottilmente e disponete sul piatto prima un letto di porri fritti, la tagliata di petto, irrorate con altro miele al rosmarino e aggiungete i ricci di scorza d arancia. Con i rimanenti rametti di rosmarino incendiateli con una fiamma come un cannello da cucina adagiateli in torno al piatto e coprite con una cupola di vetro facendo spegnere i rametti incendiati e lasciare che il fumo di rosmarino avvolga il piatto per 1 min.
Scoperchiate poi al tavolo la cupola in modo che il fumo si dilegui e degustare.
Buon appetito.
